商品のこと現地視察してきました!食・農・自然な暮らし

すごい味噌見つけました!~③藤原さんが目指す世界とは~

すごい味噌見つけました!~③藤原さんが目指す世界とは~

 

すばらしいお味噌づくりの現場を一通り見せてもらって「へぇーーーー!」が止まらないのっぽトリオ。

そもそも、こんな若者が昔ながらの「味噌づくり」の世界に入ろうと思ったのはなぜ???そして、縁のない鳥取で開業したのはなぜ??

 

僕は岡山県出身で、もともと自然の中で生まれ育ちました。

どっちかというと人見知りで、人がいないところで癒されることが多くて、山に行くのが大好きで。

山の自然、その土地土地の文化や生活の仕方、そういうのに興味を持ち始め、大学では民俗学を専攻しました。

そうしたら、地方で息づく生活、文化や行事は、すべてが農業が基本なんだ!ということに気づいて。

関心が農業にフォーカスしていって農業関連の会社に就職したんですけど、たまたま「味噌部門」に配属されることになって。

そこで今度は『麹』がすべての日本の伝統的な調味料の素になってることに気づいたんです。

醤油も、酢も、味噌も、麹菌が関連している!

もともと生物を育てるのが好きだったのもあって、そこからどんどん麹にハマりました。

自分でお味噌屋さんを開業したい、と思っていたとき、大阪で開催された鳥取移住フェアにたまたま参加し、今の住居兼工房のこの物件に出会いました。周囲を山に囲まれて、滝もいっぱいで、人が少なくて(笑)。空気も水にも恵まれていていい菌がいそうなこの若桜町に、味噌蔵つきの物件があるって。この物件には、味噌づくりに必要な『大豆を炊く』ためのボイラー室がないんですが、それも若桜町の施設を使わせてもらえることがわかって。資金をためながら移住まで2年。環境が整っていたので4月に移住して5月からはすぐ味噌づくりにとりかかることができました」

 

天然の麹菌、という発想にいきついたのはどうして?

「鳥取県にタルマーリーさんというパン屋さんが、天然の麹菌から甘酒をつくりパンを焼いて販売していることを知って。話を聞きながら自分でもやってみようと思いました。

でも、天然の麹菌で味噌を作ってる人なんて他にいないので(笑)誰に聞くこともできず大変でした。。。」

 

 

 

種麹を使ってお味噌を作るだけでも麹の力を生かすすごい魅力的なお仕事だと思うのに、わざわざ大変な天然の麹菌でお味噌屋さんを!って思ったのはなぜ?

「種麹屋さんで入手できる麹菌は、糀を作るスペシャリストだけが集まったような菌集団なので失敗も少ないし、実際にものすごい甘みのある美味しい糀ができます。レシピ通りに作ればレシピ通りに美味しくできる。

でも、どんなに工夫しても上限があるように感じたんです。

反対に、天然の麹菌は発酵に関係する麹菌だけでも2、3種類は存在することが確認されています。だから悪くいえば雑味もある。それが味噌の味わいに深みや旨味に変化を与えてくれて、自分の工夫次第でもっともっと違うものができる可能性を感じる。こうしてみよう、こっちの方がいいかな、っていろいろな挑戦をすることが楽しくて。」

 

「それから、キャリーオーバー(麹を作るのに添加物などが使われていても、2次加工される段階で添加物は表示しなくてもよいという法律)も心配でした。せっかく自分で作るなら、自然の中で、自然ないいものを作りたいと。いい菌を残すためにはいい菌が活躍できる環境を残すことが必要で、いい環境が残ればいい菌が活躍していいものができる。次の世代のこどもたちに、いい菌のいる環境と、いい菌と共存する文化を残したいと思うんです」

ミクロな菌の世界に身を置きながら、地域や世代を超えたマクロで世界を見ている藤原さんにのっぽトリオ、大興奮!

そうなんですよ!!

「カラダにいいから」もそうなんだけど、そこだけじゃない!

オーガニックが「自分のカラダにいいから」選ばれるんじゃなくて、「地球や、次の世代のためにいいから」で選ばれる社会になってほしいんです!!などなど、わたしたちが普段思っている想いと共感し思わず熱くなってしまいました(笑)

 

「僕は天然の麹菌でお味噌を作っていますが、一般菌(種麹屋さんの麹菌)からもお味噌を作っています。そして、それらの麹菌を、自然栽培の大豆と組み合わせることもあれば、自然栽培ではないけれど無農薬の大豆と組み合わせることも、減農薬の大豆と組み合わせることもあります。

そりゃ、理想をいえば天然の麹菌×自然栽培の大豆の組み合わせなんですが、コスト的にも生産量的にもあがってしまう。味噌の消費が減ってきている今、理想の組み合わせではなくても、まずはお味噌を美味しいと食べてくれる人を増やしたい。味噌のある日本の食文化を残したい。菌が生きた美味しいお味噌の魅力が広く知られるようになって、そこからさらに美味しいお味噌を作る菌が望む環境を、、、と有機栽培や自然栽培の農作物の生産者が増えて、といういい循環に繋がればいいな、と思っています」

 

菌を通した優しく広い世界観を持つ藤原さんと、その藤原さんが作るお味噌は、きっとこれからの日本を良い方向に導いてくれるのではないだろうか、、、

そのために、この時代に、菌がこの人を生んだのではないか?

そんな風にさえ思えるほど、一貫した「菌との味噌づくり」を想う藤原みそこうじ店さんのお味噌が、NOPPOKUNでついに販売開始!!

ぜひ、一度手にとって、藤原さんと菌の熱い想いを感じてくださいませ!

 

かわいい奥様と、藤原さん。

看板やパッケージも、おうちも、奥様も、すべてやさしいオーラに包まれているよう・・・