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すごい味噌見つけました!~①普通の味噌・良いお味噌・すごいお味噌~

【すごい味噌、見つけました! ~①普通の味噌・良いお味噌・すごいお味噌~】

 

すごいお味噌を見つけてしまいました・・・なんと「天然の麹菌で作った味噌」!!

え!すごい!マジで!?と思った方は、次のへ飛んでください。

「え?天然の麹菌の味噌って何がそんなすごいの?」って思った方は、

すごーーーく長くなるのですが、ふつうのお味噌のお話から読んでみてください!

そしたら、わかります。

今日ご紹介する「藤原みそこうじ店」の異常なスゴさが・・・・!!

 

<普通のお味噌と、良いお味噌の違いって!?>>

 

まずは基本!お味噌の作り方はご存知ですか?

蒸した大豆に、糀と塩を混ぜ合わせて、樽に詰めて長時間発酵させる。

じゃあ、味噌づくりで使う糀はどうやってできるのでしょう?

自分でお味噌を作られる方はたいていNOPPOKUNなどの食料品店で購入されてると思うのですが

味噌屋さんや麹屋さんでは、

日本にもう10件ほどしかない種麹屋さんからお店のこだわりのお味にあった「種麹」という麹のモトを買い、

その種麹を蒸したお米にふりかけて発酵し、糀を作っています。

 

同じ種麹を使っていても、

それをふりかけるお米や豆によっても、

発酵させる温度や湿度などの環境や技術によっても出来上がる糀は違いますし、

当然ながら、

そのできあがった糀で作るお味噌も

材料になる大豆やお米や麦によって

お味噌を混ぜ合わせ発酵するときの環境・技術によって

全く違うお味噌ができあがります。

だから日本全国作りてによって全然味が違う味噌がいっぱい!

 

・・・でも、作り方や技術によって全く違うお味噌ができる、って
すばらしく美味しくなることもあれば、まずくなることもあるということ。

それでは困る!
職人がいなくても、いつでも美味しく、しかもできるだけ大量に早く(=コストをかけずに)できる味噌がいい!

と作られるようになったのが現在スーパーで並んでいる「普通のお味噌」です。

加熱したり発酵が早くなるような添加物を使って早くお味噌が出来上がり、

いつでも同じ品質になるように(=その時々で違う菌が活躍しないように)殺菌バッチリのお部屋でステンレス製のタンクで作って、

かつ出来上がったお味噌には、流通したり店頭に並んでいる間に発酵して味が変わらないように酒精や添加物で発酵を止めて・・・。

いつ買っても同じ味と品質、価格もお手頃!

でも、菌の持ってる力ではなく発酵させたり、発酵を止めたりした「発酵食品」って???ですよね?

「発酵食品のお味噌はカラダにいいから」ってこのタイプのお味噌選んでたら残念ー!なんです。

 

 

NOPPOKUNがお店に置いている、NOPPOKUN的「良いお味噌」とは、

お味噌屋さんが糀やお味噌の発酵具合を肌で感じながら作る、

お味噌屋さんの壁や柱、道具に代々住み着いてきた菌を生かして作るお味噌。

お米や豆など自然の農産物と、その時その時の環境と、生きた菌を相手にするので

職人さんの優れた感覚と技術が必要になります。

昔ながらの木桶や道具にも、壁や柱や梁に住み着いた菌も味噌づくりに加わるので

たとえば、桶を新しく変えちゃうと味が変わってしまった!ということもあるくらい繊細な味噌づくり。

(だから桶1つの修理にうん万ということも!)

でも、そうして大事に大事に、技術も道具も菌も思いも受けつがれて出来上がるお味噌は、

麹菌が生きててカラダにいい!のはもちろん、

そんなレベルを超えて日本人の長年の伝統と技と知恵の結晶!!

栄養的にも文化的にも、ホントにすごいスーパーフード、それが「良いお味噌」です。

そんなお味噌が1000円もあれば手に入って毎朝何気なくお味噌汁に使っちゃえる私たち日本人って、すごいですよねーーー!

 

 

<じゃあ、すごいお味噌って!?>

 

やっと本題です(笑)

今回ご紹介する藤原みそこうじ店さんは「天然の麹菌」で味噌を作っています。

つまり!種麹屋さんから種麹を買ってない!!

じゃあ麹菌は?というと、

空気中に存在するたくさんの菌の中から、麹菌を採取しているというのです。

 

天然の麹菌を採取するなんて、

あの全国的に有名なお酒作りの「寺田本家」さんくらいしか、そんなマニアックなことやってないと思ってたーーー!!笑

天然の麹菌で味噌を作ってるなんて、聞いたことがありません。

おそらく日本でここだけでは!???

この時点で、もうマニア心、ウズウズしますよね(笑)

 

「良いお味噌」を作るのだって本当に大変なのに、

さらに麹菌から自然を相手に作るって、どんだけ大変なの・・・・??

大変=当たりはずれも大きいんじゃないの???

 

寺田本家さんのお酒が良い意味で個性的なのと同様、

きっと藤原みそこうじ店さんのお味噌も個性的で野性的な味わいなんだろう、

菌を集めるなんてスゴイのはスゴイけど、美味しくなかったらいらないね・・・

なんて思いながら興味津々で発注してみて届いたお味噌がこれまたすごくて、

 

一気に興味爆発(笑)

 

 

お味噌が届いた1週間後には、

「鳥取に行って味噌づくり見せてもらおう!!」

と強引にアポをとり、

社長・取締役(む)・セイコが鳥取を突撃したのでした~。

 

 

そんな、すごい味噌は、どんな人がどうやって作っているのか

「藤原みそこうじ店」潜入レポは次のブログでどうぞ~

(いつも以上に長くなる予感・・・すみません!)

 

※本文中では
麹・・・菌や、麹菌を米や豆などの農作物に付着させて発酵させたもの全般
糀・・・麹菌を米に付着させて発酵させたもの
として漢字を使い分けています。